Impastare tutti gli ingredienti per ottenere una pasta liscia. Stendere a 3,5 mm e tagliare 3 dischi di 16 cm di diametro. Cuocere su una lastra di Silpain a 160°C per circa 15 minuti.
Ammorbidire il croccante per qualche secondo nel microonde. Distribuire finemente il croccante sullo streusel al cacao cotto. Incollare il disco di biscotto dacquoise quando il croccante è ancora flessibile.
Setacciare la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, la farina, l’amido di mais e lo zenzero fresco grattugiato con una micro-plane. Preparare una meringa con gli albumi e lo zucchero. Incorporare le polveri setacciate. Stendere su una teglia 40x60 e cuocere a 180°C per circa 11 minuti. Togliere dal forno e mettere subito la Dacquoise su una griglia e coprirla con un Silpat per mantenerla umida. Lasciare raffreddare e tagliare 3 dischi di 16 cm di diametro.
Mettere in infusione il tè nel latte e nella panna caldi (80°C) per 10 minuti. Filtrare l’infusione e regolare il peso. Preparare una crema pasticcera con latte, panna e tuorli d’uovo (85°C). Versare la crema calda sul cioccolato. Mescolare per ottenere una crema omogenea. Lasciare raffreddare a circa 30°C e poi versare in un cerchio di 16 cm sopra la dacquoise allo zenzero. Conservare in frigorifero fino a completa cristallizzazione. Dopo la cristallizzazione, conservare in freezer.
Stendere uno strato sul cremoso al cioccolato.
Preparare una crema pasticcera con latte, panna (90 g), zucchero e tuorli d’uovo. Colare sul cioccolato e mescolare per ottenere una ganache. A 35-38°C, aggiungere la panna montata morbida (425 g).
Mettere la gelatina in ammollo nell’acqua. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio e aggiungere la massa di gelatina sciolta. Versare sul cioccolato e mescolare. Aggiungere il Miroir e mescolare con un frullatore a immersione. Conservare in frigorifero. Utilizzare a 38/40°C.
Disporre 3 cerchi di 16 cm per gli inserti e 3 cerchi di 18 cm per costruire i dessert. Per gli inserti, iniziare a disporre un disco di Streusel cotto sul fondo di un inserto, quindi stendere il croccante (il croccante aiuta a impermeabilizzare la frolla allo Streusel). Incollare il biscotto Dacquoise Ginger direttamente sul croccante ancora morbido. Versare il tè cremoso al cioccolato sul biscotto Dacquoise e lasciarlo cristallizzare in frigorifero. Stendere il topfil finest lampone sul cremoso e conservare gli inserti in freezer. Per finire il dessert, costruire la torta a testa in giù. Disporre la mousse al cioccolato sul fondo di un cerchio di 18 cm, quindi includere l’inserto congelato. Conservare in freezer. Glassare il dessert con la glassa al cioccolato. Per la decorazione, realizzare un anello di cioccolato al latte da posizionare intorno al dessert, quindi aggiungere una vortice di cioccolato realizzata su una biglia congelata. Utilizzare a 38/40°C.
