Mescolare le uova con gli zuccheri. Aggiungere tutte le polveri setacciate. Aggiungere la panna e il burro liquido, poi finire l’impasto aggiungendo la copertura sciolta. Colare negli appositi anelli e cuocere a 180°C per circa 15 minuti. Quando il cake è freddo, tagliarlo a 15 mm di spessore
Sciogliere il cioccolato a 40°C, aggiungere il praliné e mescolare. Dressare sulla superficie del cake ad uno spessore 2 mm.
Fare una crema inglese con il latte, la panna e i tuorli, portando il tutto a 82°C. Versare sulle coperture, emulsionare e colare nell’anello sopra il cake con il praliné. Abbattere il tutto.
Fare una crema inglese con il latte, la panna e i tuorli cuocendo il tutto a 82°C. Versare sulla copertura ed emulsionare. Quando la ganache raggiunge i 45°C, incorporare la panna semimontata. Colare la mousse fino a ¾ dell’anello, inserire l’inserto composto da cake, pralinè e crema e livellare. Abbattere le torte in negativo.
Portare ad ebollizione il latte con il glucosio, poi aggiungere la gelatina in fogli precedentemente reidratata. Versare sulla copertura unita alla massa di cacao ed emulsionare con il Miroir Neutre. Far riposare la glassa a +4°C per almeno 10-12 h.
Autore: Antonio Montalto
Livello di complessità:
Suggerimenti: Puoi realizzare il cake al cioccolato usando il nostro mix Tegral Satin Cioccolato Belga. Inoltre, per rendere agrumata la mousse puoi mettere in infusione delle zeste di arancia nel latte.
