In una planetaria munita di foglia, miscelare Mimetic Incorporation, sale e Tegral Satin Cake fino ad ottenere una struttura sabbiosa. Aggiungere i tuorli e miscelare per 3 minuti a velocità media. Stendere tra due fogli di carta forno a 6 mm di spessore. Raffreddare, tagliare, porre in stampo e cuocere a 170°C per 18 minuti circa.
Idratare la gelatina. Scaldare Topfil Pera Italiana 85% a 40°C. Aggiungere la gelatina e dressare negli stampi. Abbattere.
Semi-montare insieme panna e Passionata, tenendo da parte 50 g di panna per sciogliervi la gelatina idratata. Scaldare Supercrem Amber a 38°C, incorporare il composto di panna semimontata e aggiungere la panna calda con la gelatina sciolta all’interno.
Quando la pera gelificata sarà congelata, sformarla dallo stampo, glassarla con Mirroir Glassage Neutre e adagiarla sulla Sablè Bretone. Finire con la mousse al caramello.
Livello di complessità:
