Lavorare Mimetic Incorporation in planetaria con la foglia a temperatura ambiente con il sale, lo zucchero e le mandorle. Aggiungere le uova poco per volta e lavorare fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere la farina e lavorare fino ad assorbimento. Far riposare a 4°C per almeno 2 ore prima dell’utilizzo. Stendere ad uno spessore di 3mm, foderare degli anelli da crostata da 7cm e cuocere a 170°C per circa 20-22 minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente.
Montare a nastro i tuorli e la prima quantità di zucchero. Montare gli albumi aggiungendo gradualmente la seconda quantità di zucchero. Mescolare una parte degli albumi nella miscela tuorli / zucchero. Unire le farine setacciate con il resto degli albumi montati, quindi aggiungere il burro sciolto. Stendere in teglia 60x40cm, cuocere a 190°C per 10-12 minuti.
Bollire la panna con il rosmarino, coprire con la pellicola e fare un’infusione per 30 minuti. Riportare a bollore, filtrare e versarla sul cioccolato e sul burro di cacao pre-sciolto. Miscelare fino ad ottenere una struttura liscia ed omogenea. Montare la panna e renderla aerata. Quando la ganache iniziale raggiunge i 35°C, incorporare la panna montata. Colare in semisfere da 6cm. Abbattere.
Portare la glassa a 38-40°C, aggiungere il colorante bianco e mixare con un frullatore ad immersione.
Stendere sul fondo delle crostate uno strato di Vivafil La tradizione Albicocca 70%, inserire un disco di biscotto alle mandorle e poi ancora uno strato leggero di Vivafil La tradizione Albicocca 70%. Sformare la mousse dallo stampo, glassare e posizionarla sulla crostata. Decorare con dischetti di Belcolade Blanc Selection, albicocche secche e rosmarino fresco.
Autore: Alessandro Nirchio
Livello di complessità:
Oltre al rosmarino è possibile abbinare il Belcolade Blanc Intense e l'albicocca con timo, limone e salvia.
