Unire tutti gli ingredienti in planetaria e montare con la frusta per 7 minuti a velocità alta. Dressare i savoiardi su carta da forno e dare una spolverata di zucchero a velo, attendere qualche minuto e dare una seconda spolverata. Procedere alla cottura in forno a 200°C per circa 5 minuti.
Unire acqua e saccarosio in una casseruola e realizzare uno sciroppo che dovrà raggiungere i 121°C. Raggiunta la temperatura indicata, versare a filo sui tuorli che dovranno già essere spumosi e montare fino a raffreddamento (20-25°C). Montare insieme mascarpone e Passionata; unire la montata di mascarpone alla montata di tuorli. Procedere alla realizzazione del tiramisù alternando uno strato di savoiardi bagnati nel caffè e uno strato di crema mascarpone.
