Sabbiare burro e farina, aggiungere gli altri ingredienti ed impastare sino ad ottenere una massa omogenea. Raffreddare in frigorifero.
Montare i tuorli con lo zucchero fondente e mescolare il composto con la panna liquida; aggiungere il cioccolato sciolto alla base semifreddo ed unire i due composti.
Riscaldare acqua, panna e glucosio; aggiungere il cacao miscelato con lo zucchero, cuocere sino a 102°C. Iniziare l’emulsione per circa 3-4minuti, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e continuare per altri 3-4 minuti. Far riposare una notte prima dell’utilizzo.
Autore: Sebastiano Caridi
