Miscelare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea. Lasciare riposare almeno 1 ora a 4°C prima di lavorarla. Stendere a 2 mm. Cuocere a 170° C per 15 minuti in forno ventilato a valvola aperta.
Sminuzzare la frolla con l’aiuto di un cutter. Successivamente inserire il cioccolato fino a completo assorbimento. Inserire il composto all'interno di uno stampo per tartellette. Conservare in frigo a +4°C per almeno 1 ora.
Miscelare tutti gli ingredienti insieme. Successivamente spruzzare il composto sulle basi di frolla precedentemente congelata per avere un effetto velluto
Montare la panna e conservarla in frigo. Portare a bollore il latte con la gelatina precedentemente idratata, poi versare il tutto sul cioccolato. Emulsionare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Quando arriva intorno ai 35°C, incorporare la panna in 2 fasi ed inserire negli appositi stampi.
Portare a 85°C il succo di limone insieme allo zucchero, le uova e le zeste. Successivamente colarlo sul cioccolato ed emulsionare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Quando arriva a 35°C aggiungere il burro e continuare ad emulsionare. Con l’aiuto di una sac a poche farcire il cuore delle mousse. Abbattere a -18°C.
Scaldare il latte con il glucosio. Versare sul cioccolato. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e il Miroir Glassage, poi con un frullatore a immersione miscelare fino ad ottenere una struttura liscia e omogenea. Lasciar riposare 24 ore prima di utilizzare. Glassare a 35°C su prodotti congelati.
