Miscelare in planetaria munita di foglia ilburro con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungere le uova, poi la farina di nocciola e la farina frolla setacciate. Miscelare brevemente in modo da inglobare meno aria possibile, altrimenti all’uscita dal forno il prodotto risulterà asciutto. Dressare ad 1cm di spessore sopra un Silpat®. Infornare a 180°C per 6-8 minuti, a valvola chiusa.
Riscaldare la panna insieme a Purea Passion Fruit a 85°C, versare sul cioccolato e mixare. Utilizzare un frullatore ad immersione per una migliore emulsione. Far raffreddare a 35°C e incorporare la panna semi-montata. Colare nello stampo e abbattere.
Riscaldare il cioccolato e il burro di cacao e spruzzare sulla mousse ghiacciata ad una temperatura di circa 30°C.
Scaldare Topfil Finest Albicocca 70% a 50°C per ridurre le bolle d’aria e dressare nello stampo.
Far pre-cristallizzare il cioccolato, stenderlo tra 2 fogli di plastica, tagliare delle strisce e avvolgere in un cilindro. Far cristallizzare.
Colare la mousse al cioccolato nello stampo e abbattere. Sformare la mousse e adagiarla sul frangipane. Porre a -18°C. Dressare Topfil Finest nello stampo e abbattere. Spruzzare lo spray al cioccolato sulla mousse e porre su una base frolla. Sformare Topfil Finest dallo stampo e porlo sulla mousse.
Livello di complessità:
