Mescolare il planetaria con l’ aiuto di una foglia, Mimetic Incorporation, sale, zucchero, mandorle e uova. Quando risulta un composto omogeneo, aggiungere la prima parte di farina. Ad assorbimento completo, aggiungere la seconda parte di farina. Fare attenzione a non lavorare la pasta a lungo. Coprire la pasta con cellophane e far riposare in frigo almeno 2h prima dell’utilizzo. Stendere ad uno spessore di 3mm e passare la pasta in abbattitore. Ritagliare dei triangoli di 13 cm x 3,5 cm, posizionare su un tappetino microforato e cuocere a 170°C per 18 min.
Miscelare tutti gli ingredienti insieme, con l’aiuto di una foglia, per 5 min. a velocità sostenuta. Stendere il composto, su silicone, ad un’altezza di 5 cm. Cuocere a 180°C per 8-10 min.
Stendere uno strato di 5mm sul Cake Belgian Chocolate, abbattere il tutto. Tagliare delle barrette di 2 cm x 10 cm e mantenere a – 20°C.
Portare ad ebollizione la crema vegetale Passionata, sciogliervi la gelatina in fogli precedentemente reidratata. Versare sul Praliné al pistacchio, emulsionare, aggiungere la seconda parte di Passionata continuando ad emulsionare. Far riposare il cremoso , almeno 6 h prima dell’utilizzo. Con una punta liscia n:10 mm dressare il cremoso, sulla parte centrale della barretta, attaccarci sopra delle lamelle di mandorle tostate. Mantenere il tutto a – 20°C.
Portare il latte di mandorla a 70°C, sciogliervi la gelatina in fogli, precedentemente reidratata, versare il tutto sul cioccolato, emulsionare. Quando il composto raggiunge i 35-40°C, incorporare la Passionata semimontata. Versare negli stampi a 2/4, inserire la barretta nella mousse, lisciare bene alla base e abbattere il tutto.
Miscelare tutti gli ingredienti e portare a 40°C. Sformare i dolci e posizionarli su griglia. Emulsionare per bene la glassa, eliminando tutte le bolle d’aria. Glassare e posizionare sui triangoli di sablé alla mandorla. Completare il dolce con la deco, come da foto.
Portare il burro di cacao verde ad una temperatura di 28°C. Con l’aiuto di un pennello, fare delle striature su un foglio di acetato, far cristallizzare. Stendere in modo molto sottile il cioccolato bianco temperato, inserire l’acetato in un tubo, far cristallizzare.
Autore: ricetta di Antonio Montalto
Livello di complessità:
