In planetaria attrezzata di foglia miscelare tutti gli ingredienti per 5 minuti a velocità media. Stendere su un Silpat®. Cuocere in forno statico a 180°C per 12-14 min a valvola chiusa. Tagliare dei dischi 6 cm diametro.
Sciogliere il cioccolato a 40°C ed aggiungere sale, il pralinato ed infine le scaglie di wafer. Stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 2 mm. Tagliare dei dischi con 6 cm di diametro.
In planetaria attrezzata di foglia miscelare Mimetic Incorporation e zucchero. Aggiungere in seguito sale, uova e le polveri. Miscelare sino ad ottenere una massa omogenea. Stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 3 mm e tagliare dei dischi con un diametro di 8 cm. Cuocere su un Silpat® a 170°C per 10-12 minuti , in forno statico con valvola aperta.
Aggiungere le zeste di lime al pralinato ed unire l’acqua a filo. Dressare in stampi sferici siliconati. Porre in abbattitore.
Scaldare Passionata e sale a 80°C e versare sul cioccolato. Emulsionare con un mixer ed aggiungere Passionata semi-montata; una volta che la temperatura della ganache avrà raggiunto i 40°C.
Scaldare Miroir Glassage Noir a 35-40°C. Utilizzare un frullatore ad immersione per rimuovere le bolle d’aria. Glassare la mousse a temperatura di freezer ( -18/-20°C).
Pre-tagliare ed unire il croccantino e il cake pralinato. In uno stampo cilindrico in silicone dressare metà della capienza con la mousse al cioccolato, inserire il pralinato lliquido” congelato. Finire con il cake-croccantino.
Stendere del cioccolato temperato tra due fogli di acetato. Quando inizia a cristallizzare tagliare la forma a “cuore” e porre l’acetato in uno stampo conico. Lasciare cristallizzare a 18°C per 12 ore. Decorare la mousse glassata con dei nibs e finire con il cuore in cioccolato.
