Ricetta per una teglia 60x40 cm. Mescolare mandorle e zucchero a velo insieme. Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta, fino ad ottenere una schiuma soffice. Incorporare gradualmente la miscela di polveri, delicatamente. Stendere su silpat e cuocere a 180°C per 12-14’. Coppare dischi di 5 cm di diametro.
Tostare le mandorle e far raffreddare. In un cutter, mixare tutti gli ingredient con il Decocrem e Coverlux sciolto a 30°C. Stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 3 mm. Far raffreddare in frigo. Coppare dei dichi di 5cm di diametro.
Utilizzare Mimetic Incorporation a temperatura ambiente. In una planetaria munita di foglia, impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e asciutto. Laminare a 3mm e tagliare dei dischi di 8 cm di diametro. Cuocere su Silpat a 170°C per 10-12’ in un forno statico a valvola aperta.
20 g per mousse. Portare latte e Whippak ad ebollizione, mescolare tuorli e zucchero, unire il tutto e portare a 85°C. Far raffreddare a 50°C ed aggiungere la gelatina reidratata e la vaniglia. Colare 20 g in stampo Silikomart mini stone.
Stampo utilizzato Silikomart stone 85. Reidratare la gelatina.
Meringa italiana : Portare zucchero e acqua a 120°C, colare a filo lo zucchero cotto negli albumi mentre montano, ad una temperatua di 35-40°C.
Mousse: Aggiungere gradualmente alla meringa la purea miscelata alla gelatina sciolta. Quando il composto raggiunge una temperatura di 25-30°C, aggiungere la Chantypak semimontata.
Scaldare la glassa a 35-40°C, aggiungere il colorante, mixare con un Bamix e glassare il dolce a -18/-20°C.
Assemblare il layer croccante, con il biscuit daquoise e la crema vaniglia, ancora congelati. Colare 50 g di mousse negli stampi e pressare l’inserto fino a filo stampo, abbattere. Smodellare, glassare e poggiare sul disco di frolla.
Stendere tra due fogli chitarra, cioccolato bianco temperato, tagliare dei dischi di 5 cm e coppare dei piccoli cuoricini al centro del cerchio.
