Nella planetaria attrezzata con la foglia, miscelare il burro con lo zucchero a velo, poi aggiungere il Gianduja e la polvere di nocciole fino ad ottenere una consistenza cremosa. Successivamente inserire a filo le uova e per ultimo la farina con il cacao. Far riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Stendere ad uno spessore di 3mm e cuocere a 170°C per circa 18 minuti.
Mixare velocemente in un cutter tutte le polveri con il cioccolato finché quest’ultimo non sarà sminuzzato. Montare gli albumi pastorizzati con gli albumi in polvere e lo zucchero, poi incorporarvi le polveri. Dressare su tappeti in silicone, spolverare di zucchero a velo e cuocere a 180°C per circa 20 minuti.
Portare a 82°C i primi 4 ingredienti come una crema inglese. In un altro recipiente unire il Gianduja alla gelatina precedentemente idratata. Unire e mixare i due composti fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa.
Ritagliare la daquoise cioccolato e nocciola. Inserire sul fondo delle frolle cotte uno strato di daquoise. Colare il cremoso gianduja ad una temperatura di 35°C e far cristallizzare il tutto a 4°C per circa 6 ore. Decorare con cioccolato e nocciole.
Cioccolato e Nocciole
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