Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria munita di foglia per 5 min a velocità media. Stendere su un tappetino di silicone uno strato di 0,5 cm. Infornare a 180°C per 12-14 minuti con valvola chiusa (forno statico). Tagliare dei dischetti dal diametro di 5 cm.
Miscelare in planetaria attrezzata di foglia Mimetic e zucchero a velo. Aggiungere uova, sale ed infine le polveri. Laminare a 3 mm e ritagliare un disco di 8 cm di diametro. Infornare su un Silpain® a 170°C per 10-12 minuti in un forno statico con valvola aperta.
Temperare il cioccolato, aggiungere il pralinato e omogeneizzare il tutto in planetaria o cutter. Stendere tra due fogli di carta forno a 2 mm. Porre in abbattitore e ritagliare dei dischi da 5 cm diametro.
Mescolare le zeste di limone con il Topfil Pera italiana 85%. Versare 50 g della farcitura ottenuta in uno stampo di silicone, adagiarvi il cake e la base croccante. Congelare.
Stampo: Silikomart stone 85. Reidratare la gelatina con 5 parti di acqua. Creare una crema inglese portando a bollore la prima parte di Chantypak con il latte, aggiungere i tuorli e portare il composto a 85°C. Semi-montare la seconda parte di Chantypak. Aggiungere la gelatina reidratata e versare sul cioccolato. Emulsionare con un frullatore ad immersione. Lasciar raffreddare fino 30-32°C. Incorporare gradualmente la panna semimontata al cremoso. Versare da 50 a 75 g di mousse per stampo.
Reidratare la gelatina con 5 parti di acqua. Far bollire acqua, latte e il glucosio. Aggiungere la gelatina reidratata e versare sul cioccolato. Emulsionare, aggiungere Miroir Neutre ed ultimare l’emulsione. Lasciar riposare la glassa per 24 ore prima dell’utilizzo. Riscaldare la glassa fino a 35-40°C ed emulsionare per eliminare le bolle d’aria. Applicare sulla mousse congelata a ± -18°C.
Preparare la bavarese e dressarla all’interno dello stampo. Porvi l’inserto congelato e passare in abbattitore. Glassare il dolce ad una temperatura di -18°C con glassa Amber. Porre la monoporzione sulla base frolla speculoos.
Per i timbri con l'omino pan di zenzero mescolare un po' di polvere d'oro con alcol alimentare; immergere lo stampo nella soluzione ed in seguito sulla glassa. Per l’anello in cioccolato immergere uno stampo di acciaio nel cioccolato bianco temperato creando immediatamente un’impronta su carta forno. Decorare con frolla speculoos sbriciolata e lasciare cristallizzare.
