Tostate i semi di lino e lasciateli raffreddare. Polverizzarli e aggiungere l’acqua. Lasciare gonfiare per circa 20 minuti. Aggiungere lo zucchero a velo e montare per circa 15 minuti ad alta velocità con una frusta. Riscaldare l’olio di cocco insieme al PatisFrance Praliné Amandes 50% e al Belcolade Selection Noir Cacao-Trace a 40°C. Mescolare al composto precedente e aggiungere la farina setacciata, la polvere di cacao Belcolade e il sale. Mescolare per ottenere un impasto omogeneo. Stendere l’impasto su una teglia di 30/40 cm. Cuocere a 170°C per circa 12 minuti. Lasciare raffreddare. Ritagliare dei cerchi del diametro di 4cm.
Versare la Vivafil Arancia 70% in uno stampo in silicone e congelare. Sformare.
Riscaldare la panna vegetale (300 g) a 80°C e aggiungere il caffè solubile. Versare la composizione calda su Belcolade Selection M. Plantbased CT e mescolare fino a formare una ganache. Semi-montare la panna vegetale (420 g). Quando la ganache raggiunge una temperatura di 35°C, aggiungere la panna semi montata con una spatola.
Mescolare tutti gli ingredienti, tranne il cioccolato. Sciogliere il cioccolato Belcolade Selection M. Plant-based Cacao-Trace e aggiungerlo delicatamente al composto. Mescolare con una spatola fino a ottenere un impasto omogeneo. Mettere l’impasto su un vassoio e congelarlo. Una volta congelato, tagliarlo in piccoli pezzi con un coltello. Cuocere i crumble a 170°C per circa 14 minuti fino a quando non saranno dorati. Lasciare raffreddare. Usarle per decorare il dessert.
Mescolare lo zucchero e la pectina. Riscaldare il latte vegetale e il glucosio a 50°C e aggiungere la miscela di pectina e zucchero. Portare il tutto a ebollizione. Versare sul cioccolato Belcolade Selection M. Plant-based Cacao-Trace e mescolare con un frullatore a immersione. Aggiungere il Miroir leggermente riscaldato e mescolare nuovamente. Lasciare rapprendere e raffreddare. Riscaldare a 40°C prima dell’uso e mescolare nuovamente con un frullatore a immersione per eliminare le bolle d’aria.
In un cerchio di metallo di 6 cm di diametro e 5 cm di altezza. Riempirlo con la Mousse al cioccolato e caffè per metà del suo volume ed inserire al centro un inserto di farcitura di frutta agli agrumi, aggiungere ulteriore mousse e chiudere con un cerchio di biscotto brownie. Glassare la monoporzione congelata e decorare i lati con biscotti sbriciolati.
