Scaldare Belcolade Origins Vietnam 45 a 40°C e aggiungere il Praliné a l’Ancienne 57%. Mescolare insieme a tutti gli altri ingredienti.
Riscaldare lo zucchero e l’acqua fino a 121°C. Montare gli albumi e aggiungere lo sciroppo. Mescolare fino a quando il composto è tiepido. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolarli delicatamente con la meringa montata utilizzando una spatola. Distribuire su una teglia 40x60 cm. Cuocere in forno a 200°C per 10 minuti e lasciare raffreddare. Ritagliare piccoli cerchi di 5 cm di diametro.
Lavare le arance, tagliarle a pezzi ed estrarre i semi (lasciare la buccia). Cuocere insieme al glucosio e aggiungere la pectina con lo zucchero. Cuocere e mescolare per 4 minuti. Lasciare raffreddare la marmellata.
Scaldare e montare la birra, lo zucchero e i tuorli a 85°C. Sciogliere i due cioccolati insieme e portarli a 45°C. Aggiungere 75 g di panna liquida per ottenere una ganache. Mescolare delicatamente la “pâte á bombe” in questa ganache con una spatola. Incorporare alla fine la panna semi montata.
Portare ad ebollizione la birra e il glucosio e mescolarli con il cioccolato. Sciogliere la gelatina precedentemente idratata e mescolarla nella ganache. Aggiungere Miroir L’original Neutre e mescolare tutto con un frullatore a immersione. Lasciare raffreddare la glassa. Riscaldare e utilizzare a 38°C.
Posizionare i cerchi su un foglio chitarra in una teglia. Mettere un po’ di mousse al cioccolato in ogni cerchio e stenderla con una spatola. Inserire l’inserto composto da 2 dacquoise ricoperte di marmellata di arance. Aggiungere un altro po’ di mousse al cioccolato nel cerchio e chiudere con il croccante alle arachidi. Abbattere la torta. Estrarre la torta e glassare con la glassa al cioccolato e birra.
