Montare la polvere di mandorle con lo zucchero, le uova, il sale e lo zest di limone. Nel frattempo, fondere il burro a 40°C. Quando la montata ha raggiunto un buon volume, aggiungere il burro fuso. Miscelare la farina con l’amido e unirli al tutto poco a poco. Colare su una teglia 30x40cm e cuocere per circa 20 minuti e 180°C. Lasciar raffreddare, poi congelare. Ritagliare a cerchi.
Miscelare il praliné con l’acqua, versarne 10g per volta in uno stampo di silicone a semisfere e congelare.
Miscelare l’acqua fredda con la gelatina in polvere e lasciare ammorbidire. Semimontare 300g di panna. Scaldare a 85°C 100g di panna con i tuorli e il latte, poi versare sul Belcolade Lait Selection Cacao-Trace unito al burro di cacao e fare una ganache. Aggiungere la gelatina. Quando la ganache raggiunge i 32°C, incorporare la panna semi-montata. Versare 25g di prodotto in stampi di silicone a semisfera e congelare.
Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao a 40°C, miscelare bene e spruzzare sulla mousse congelata.
Sciogliere il cioccolato a 45°C e aggiungervi gli altri ingredienti. Rivestire i cerchi di Pain de Gene congelato. Decorare.
Posizionare un disco sottile di Belcolade Lait Selection Cacao-Trace tra il Pain de Gene glassato e la mousse e decorare con un lime fresco. Spremere il lime sul dessert appena prima di servire.
Livello di complessità:
