Scaldare il burro fino ad ottenere una consistenza cremosa. Miscelare tutti gli ingredienti in una planetaria munita di foglia fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stendere ad uno spessore di 1 cm. Con degli anelli del diametro desiderato ritagliare dei dischi e disporli, assieme al ring, su un foglio di silicone microforato. Cuocere a 165°C per 15 minuti a valvola aperta.
Versare Topfil Finest Fragola 70% in uno stampo di silicone a sfera e congelare.
Riscaldare a 85°C Passionata con i tuorli e il baccello di vaniglia. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata nel composto caldo e far raffreddare. Quando il composto arriva a 35°C, inserire in 3 step la Chantypak semi- montata. Dressare la mousse negli appositi stampi e inserire al suo interno la sfera congelata di farcitura alla frutta.
Miscelare il cioccolato con l’olio di semi e glassare la mousse. Successivamente creare un glassa rossa miscelando il colorante con Miroir. Riscaldare la glassa a 35°C. Glassare la mousse e posizionarla sulla base di sablè breton.
Utilizzare il cioccolato pre-cristallizzato. Con l’apposito pettine ricavare degli stick. Posizionare entrambe le decorazioni sulla punta della mousse.
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