Mescolare il burro e lo zucchero a velo nella ciotola di una planetaria munita di una foglia, fino a quando il composto non sarà ben amalgamato. Aggiungere il sale e le uova, a temperatura ambiente, per amalgamare meglio il tutto. Aggiungere infine la farina setacciata e la polvere di nocciole; sabbiare semplicemente l’impasto senza impastare. Stendere la pasta in un quadrato e coprirla con pellicola trasparente. Mettere da parte a 4°C, almeno due ore prima dell’uso.
Caramellare a secco lo zucchero semolato. Decuocere il caramello con la panna calda e il glucosio. Cuocere la miscela fino a 105°C. Dopo la cottura, aggiungere il burro semi-salato e frullare il composto con un frullatore ad immersione fino a renderlo perfettamente omogeneo. Versare il caramello in un contenitore e coprirlo con pellicola trasparente. Mettere da parte il caramello a 4°C per almeno 12 ore prima dell’uso.
Sbianchire i tuorli d’uovo con lo zucchero; aggiungere la maizena e mescolare con il latte caldo precedentemente messo in infusione con il baccello di vaniglia spezzato. Mescolare fino ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato So’Choc e il burro. Versare la crema in un contenitore e coprirla con pellicola trasparente. Raffreddare rapidamente. Dopo che la crema si è raffreddata completamente, emulsionare fino a ottenere un composto liscio, cremoso e omogeneo. Disporre in una sacca da pasticcere con un sacchetto munito di punta.
Scaldare la panna con latte, zucchero invertito e miele. Versare sul cioccolato So’Choc ed emulsionare la ganache. Una volta che la ganache ha raggiunto i 45°C, aggiungere la panna montata “texture yogurt” e terminare il composto con un marisa. Attenzione, la mousse deve essere semiliquida al momento dell’utilizzo per facilitare lo stampaggio, ma soprattutto in modo da ottenere una consistenza più fondente al momento della degustazione. Formare la mousse in cubetti di silicone di 3,5 cm, con un peso di 30 g per forma. Coprire gli stampi con un foglio di PVC o di acetato e congelare direttamente dopo la formatura.
Mescolare il burro di cacao fuso con il cioccolato fuso. Aggiungere il colorante scuro e mixare. Utilizzare al massimo a 40°C su una base congelata.
Realizzare uno strato di pasta di nocciole di 3 mm di spessore. Foderare le tartellette di 6 cm di diametro e 2 cm di altezza. Cuocere queste basi su un tappeto di silicone in forno a 175°C. Quando è completamente raffreddato, mettere un piccolo strato di composto al caramello sul fondo e posizionare un piccolo disco di biscuit Joconde direttamente sopra. Con una sacca da pasticcere munita di bocchetta, versare la crema alla vaniglia So’Choc fino al bordo della tartelletta. Subito dopo inserire nella crema un cubetto di mousse So’Choc congelata. Rifinire con la massa velluto nera.
