tare polvere di pistacchio, zucchero, uova e sale.Nel mentre fondere Mimetic Incorporation a 40°C e aggiungerlo quando il composto sarà ben montato.Setacciare insieme, farina e amido di mais, e unirli alla massa montata.Colare il composto ottenuto in teglia 60x40 cm.Cuocere a 170°C per circa 25 minuti.Far raffreddare, congelare e ritagliare dei dischi.
Dressare Vivafil La tradizione Lampone 70% sui dischi di pain de gêne e abbattere in negativo.
Realizzare una classica crema pasticcera con i primi 7 ingredienti. Una volta cotta, unire la gelatina precedentemente idratata.Quando la crema raggiungerà i 35°C, incorporare la seconda panna semi montata in due volte mescolando delicatamente. Colare la mousse negli stampi scelti, applicare il pain de gêne con Vivafil La tradizione Lampone 70%, lisciare e abbattere fino al congelamento.
Scaldare Miroir Glassage Neutre a 40°C aggiungendo l’argento in polvere. Mixare eliminando le bolle.Sformare le mousse dagli stampi, posizionarle su di una griglia e procedere alla glassatura, verificando la temperatura di utilizzo che può variare tra i 32 e i 35°C.
Sciogliere e far pre-cristallizzare il cioccolato. Stenderlo con l’ausilio di un tarocco dentato su un foglio di carta forno, ricavando degli stick. Cristallizzare a 14/16°C. Decorare con lamponi e polvere di pistacchio.
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