Mescolare il burro, lo zucchero a velo e il sale a bassa velocità con una frusta piatta per ottenere una composizione omogenea. Aggiungere le uova una ad una. Alla fine, aggiungere la farina setacciata e la polvere di nocciole fino a formare l’impasto. Coprire con pellicola e lasciare per almeno un’ora a 4°C. Stendere l’impasto con uno spessore di 4 mm e metterlo in un anello da crostata di 6 cm di diametro e 2 cm di altezza. Pre-cuocere in forno per circa 15 minuti a 180°C. Conservare in luogo asciutto prima dell’uso.
Scaldare la panna fresca con all’interno i chicchi di caffè spezzettati portandola fino a 85°C. Lasciare riposare per un’ora. Preparare il caramello con lo zucchero e unirlo alla panna precedentemente infusa. Lasciare raffreddare leggermente. Unire il composto ai tuorli e al caffè solubile e mescolare. Filtrare i chicchi di caffè. Versare la panna sulla frolla di nocciole precotta utilizzando un imbuto a pistone e cuocere a 90°C (evitare che la crema vada in ebollizione). Conservare a 4°C.
Preparare la ganache con panna fresca e Belcolade Origins Vietnam 73. Aggiungere la panna montata e mescolare delicatamente con una spatola. Modellare la mousse al cioccolato in stampi sferici di silicone di 4 cm di diametro. Congelare direttamente a - 30°C.
Riscaldare insieme latte, panna fresca e glucosio fino all’ebollizione. Quindi versare questo composto sul cioccolato fondente unito alla massa di cacao e fare una ganache. Aggiungere gelatina precedentemente ammollata e strizzata e Miroir L’original Neutre leggermente riscaldato. Mescolare tutto con un frullatore a immersione. Coprire con una pellicola. Conservare a 4°C. Applicare questa glassa a massimo 38°C su prodotti congelati.
Posizionare sulle tartellette un quadrato sottile (6 cm) di cioccolato cristallizzato. Aggiungere una sfera di mousse al cioccolato fondente precedentemente ricoperta con la glassa al cioccolato. Decorare a piacere.
