Lavorare nella planetaria attrezzata con la foglia il burro con il sale e lo zucchero a velo. Successiva-mente, aggiungere la farina di nocciole e a seguire le uova in due volte. Per finire, incorporare la farina in due mandate. Far riposare la frolla in frigorifero per almeno 2 ore. Stendere ad uno spessore di 2 mm, tagliare come desiderato e cuocere tra due tappetini microforati a 165°C per circa 15 minuti. Conservare le frolle in un luogo asciutto al riparo dall’umidità.
Cuocere come una crema inglese la panna, il latte, i tuorli e lo zucchero, poi togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina reidratata e strizzata. Versare la crema inglese ancora calda sul Gianduja sciolto ed emulsionare come una ganache. Quando il cremoso raggiunge i 35°C, colarlo nello stampo ed abbattere in negativo.
Scaldare la panna e il glucosio a 60°C, togliere dal fuoco e aggiungere i chicchi di caffè; ricoprire e lasciare in infusione per almeno 6 ore in frigorifero. Filtrare, aggiungere il mascarpone e montare. Stendere in uno stampo a turbillon e abbattere.
Scaldare il Mirroir a 40°C, emulsionare senza incorporare aria, glassare il cremoso e posizionare sul disco di frolla. Posizionare sulla superficie del cremoso la chantilly al mascarpone e caffè e decorare con nocciole.
