Mescolare tutti gli ingredienti per 4 min in planetaria attrezzata di foglia. Colare e stendere una placca 60x40 cm, 0,5 cm di composto. Infornare a 200°C per circa 8 min. Raffreddare e abbattere in negativo. Coppare il cake della misura della semisfera di cioccolato.
Farcire la base della semisfera in cioccolato con la farcitura amarena e anice stellato, sovrapporre con un disco di cake red velvet.
Scaldare la prima parte di Passionata, sciogliervi la gelatina in fogli, precedentemente reidratata e strizzata. Versare sul cioccolato e creare una perfetta emulsione. Semimontare la seconda parte di Passionata e incorporare all’emulsione precedente. Coprire con la pellicola a contatto e far riposare almeno 6h in frigo. Ricoprire, con sac a poche, tutta la superficie del red velvet dentro la semisfera, lisciare e abbattere il tutto in negativo. La ganache in eccesso, servirà per completare il dolce.
Mescolare il Deli Cheesecake a temperatura ambiente e il Praliné Amande Doux. Scaldare una piccola parte di Passionata e sciogliervi la gelatina precedentemente reidratata e strizzata, aggiungere alla miscela precedente. Montare leggermente la Passionata, ottenendo una consistenza soffice e incorporare delicatamente al composto. Versare in stampi di silicone a forma di mini sfere. Abbattere in negativo. Con la ganache montata al lait Selection Cacao-Trace, creare sulle mini sfere, una rosa e abbattere il tutto.
Sciogliere il burro di cacao e versarlo sul cioccolato, portare il tutto a 45°C. Dividere in due la miscela. Aggiungere il colorante ed emulsionare bene con l’aiuto di un mixer, creando una miscela rossa e una bianca. Spruzzare tra i 35-40°C con la miscela bianca tutta la semisfera, e con la miscela rossa la rosa di ganache.
Prendere un foglio di acetato e schizzarlo con burro di cacao rosso. Far cristallizzare. Con il Belcolade Blanc Selection temperato, creare un foglio sottile sugli schizzi rossi, quando inizia a rapprendersi, ritagliare a forma di cuore. Posizionare il cuore sulla semisfera bianca e terminare con la rosa di mousse e ganache in superficie.
Autore: ricetta di Antonio Montalto
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