Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente e mescolarli insieme per realizzare l’impasto. Stendere a 4 mm di spessore e tagliare con un tagliapasta di diametro 7 cm. Infornare a 170°C fino a doratura.
Sciogliere Pralicrac Beurre Salè a 40°C. Stenderlo a 4mm tra due fogli di carta forno e far raffreddare. Coppare dei dischi da 5 cm di diametro.
Sciogliere Mimetic a 40°C. Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria munita di foglia, fino ad ottenere una consistenza liscia. Colorare 50 g di impasto con colorante alimentare verde chiaro, giallo, rosso e cacao in polvere. Creare dei puntini di pan di spagna colorato sulla parte inferiore di un Silpat® e con una spatola distribuirli dal basso verso l’alto del tappetino. Congelare.
Per una teglia 60X40cm: con una frusta a velocità media, sbattere le uova, lo zucchero a velo setacciato, la polvere di mandorle, la farina e il burro fuso per 5 minuti. Incorporare gli albumi e lo zucchero montati a crema. Spalmare su un Silpat® con la pasta di sigaretta colorata. Infornare a 230 °C a valvola chiusa per +/- 5 min.
Idratare la gelatina e l’acqua per almeno 15 minuti. Scaldare a bagnomaria il miele e i tuorli d’uovo a 70°C, quindi montare fino ad ottenere una paté a bombe leggera. Quando la patè a bombe raggiunge i 40ºC incorporare la gelatina sciolta e il formaggio di capra. A 30°C incorporare Passionata leggermente montata al composto.
Applicare Topfil Finest Albicocca 70% in uno stampo a mezza sfera.
Montare tutti gli ingredienti insieme.
Sciogliere prima il burro di cacao e poi aggiungere Belcolade Blanc Selection CT a 30°C. Successivamente spruzzare sulla mousse di formaggio di capra congelata
Livello di complessità:
