Fondere burro e cioccolato a 40°C. Montare le uova con gli zuccheri. Miscelare i due composti insieme e incorporarvi la farina e il sale. Cuocere in stampi 30x47 cm coperti da un foglio di silicone. Cuocere a 175°C per 25 minuti. Lasciar raffreddare, poi tagliare.
Scaldare la purea, aggiungere lo zucchero unito alla pectina e far bollire il tutto per 1 minuto.
Pulire e tagliare le mele a cubetti 9x9. Caramellare lo zucchero, decuocere con il burro, aggiungere le mele e lasciarle caramellare leggermente cercando di mantenere una consistenza croccante.
Portare ad ebollizione la panna, versare sul cioccolato e creare un’emulsione. Far cristallizzare a 4°C per almeno 6 ore, prima di montare la Chantilly ed utilizzarla.
Colare il confit di lampone, coprire con uno strato di brownie e poi con un secondo strato di confit. Dressare le mele tatin e completare con la chantilly.
