Sciogliere il cioccolato bianco Blanc Intense insieme al burro di cacao e incorporare il pralinato di mandorle bianche 50%. Aggiungere gli altri ingredienti e stendere su 2 fogli di carta da forno con uno spessore di 3 mm. Lasciare riposare in frigorifero e ritagliare 20 cerchi di 5 cm di diametro.
Setacciare la farina e lo zucchero a velo con la polvere di mandorle e di cocco. Montare gli albumi a neve con lo zucchero. Mescolare delicatamente con una spatola gli albumi montati e gli ingredienti setacciati. Disporre 40 cerchi di 5 cm di diametro su una teglia con carta da forno e infornare a 200°C per 10 minuti con le serrande chiuse. Lasciare raffreddare. È possibile tostare la polvere di cocco per ottenere un gusto tostato.
Mescolare la pectina e lo zucchero. Mescolare la gelatina in polvere e l’acqua fredda. Riscaldare i pezzi di frutto della passione e di mango a 40°C e aggiungere la miscela di pectina e zucchero. Cuocere il tutto per tre minuti. Aggiungere la miscela di gelatina. Tagliare le foglie di coriandolo fresco e metterle nella miscela di frutta cotta insieme all’aceto e al Miroir Neutre. Disporre un dacquoise di cocco in un cerchio di 5 cm di diametro e versarvi 30 g di chutney. Poi mettere un secondo dacquoise di cocco sopra per chiudere e congelare l’inserto di chutney. Questo inserto deve essere alto al massimo 2.5 cm.
Semi-montare i 400 g di panna e mettere da parte. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Far bollire insieme la panna fresca e il latte e metterli in infusione per 30 minuti con la citronella e lo zenzero grattugiato. Far bollire di nuovo, setacciare la citronella e lo zenzero e versare sul cioccolato. Aggiungere la gelatina ammollata. Quando la ganache raggiunge i 32°C, incorporare la panna montata.
Far bollire insieme la purea di cocco, il latte di cocco, la Batida de Coco e il glucosio. Versare sul cioccolato bianco Blanc Intense. Mescolare e aggiungere la massa di gelatina sciolta. Aggiungere il Miroir Neutre e mescolare con un frullatore a immersione. Lasciare raffreddare la glassa per una notte a temperatura ambiente. Riscaldare e utilizzare a 38°C.
