Mixare tutti gli ingredienti per 4 minuti in planetaria attrezzata di foglia. Colare il composto e stendere bene gli angoli in un anello a forma di cuore, a 1cm di altezza. Infornare a 180*C per circa 20 minuti. Raffreddare e abbattere in negativo.
Stendere la confettura su tutta la superficie del Red Velvet, lasciando 1 cm vuoto su tutto il perimetro.
Mescolare insieme Deli Cheesecake a temperatura ambiente e il Praliné Amande. Scaldare una piccola parte di Passionata, sciogliervi la gelatina precedentemente reidratata e strizzata e aggiungere alla miscela precedente. Montare leggermente la Passionata, ottenendo una consistenza soffice e incorporare delicatamente al composto. Versare in stampi di silicone a forma di semisfere. Abbattere in negativo e glassare con la glassa bianca.
Scaldare la prima parte di Passionata, sciogliervi dentro la gelatina in fogli, precedentemente reidratata e strizzata. Versare sul cioccolato e creare una perfetta emulsione. Semimontare la seconda parte di Passionata e incorporare all'emulsione precedente. Coprire con la pellicola a contatto e far riposare 6 h in frigo circa. Ricoprire con la sac-a-poche tutta la superficie del cuore come in foto e abbattere in negativo.
Sciogliere il burro di cacao, versarlo sul cioccolato e portare il tutto a 45°C. Aggiungere il colorante ed emulsionare bene con l'aiuto di un bamix. Spruzzare la massa tra i 35-40*C mantenendo la torta a -20*C.
Portare ad ebollizione latte e glucosio, versare sul cioccolato aggiungendo la glassa Miroir Neutre e la gelatina precedentemente reidratata. Mixare il composto aggiungendo il diossido di titanio. Coprire e far riposare in frigo per 12 h. Utilizzare a 35°C.
Sciogliere il burro di cacao, versarlo sul cioccolato e portare il tutto a 45°C.
Autore: Antonio Montalto
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