Montare insieme le uova e lo zucchero. Sciogliere il Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace e il burro a 40°C. Mescolare entrambe le composizioni e aggiungere la farina setacciata. Stendere su una teglia di 40cm x 60cm e cuocere a 200°C per 20min.
Cuocere la purea di mango con la purea di yuzu, i tuorli d’uovo, uova e zucchero fino a 85°C. (va bene anche un breve bollore). Aggiungere la massa di gelatina pre-ammollata e lasciare raffreddare. Quando la composizione raggiunge 35°C, aggiungere e mescolare il burro freddo con un frullatore a immersione. Versare la crema in stampi a cerchio di silicone (16cm di diametro) per fare un inserto. Congelare.
Semi-montare la panna 35% di grassi (850g). Mescolare e scaldare insieme acqua, zucchero, tuorli d’uovo e cannella fino a 85°C. Versare questo composto in uno sbattitore e montarlo ulteriormente per ottenere una mousse leggera di 45°C. Sciogliere il Belcolade Origins Noir Vietnam 73 Cacao-Trace a 45°C e aggiungere 150 g di panna 35% di grassi e mescolare fino ad ottenere una ganache liscia. Aggiungere la ganache nella montata. Aggiungere delicatamente la “Pate à Bombe” con una spatola e infine incorporare la panna semi montata. Utilizzare questa mousse immediatamente.
Portare a ebollizione il latte e il glucosio. Mescolare la gelatina e l’acqua e lasciare in ammollo. Versare il tutto su Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace e Belcolade Premium Cocoa Powder Cacao-Trace e mescolare. Aggiungere al composto la gelatina pre-ammollata e sciolta. Infine, aggiungere il Puratos Miroir L’Original Neutre (30°) alla ganache e mescolare con un frullatore a immersione. Lasciare cristallizare per una notte a temperature ambiente. Riscaldare a 38°C.
Disporre I cerchi della misura desiderata su una teglia con carta da forno. Riempire I cerchi per metà con la mousse al cioccolato fondente del Vietnam. Mettere un inserto di cremoso al mango e allo yuzu al centro. Chiudere con una fetta di sponge al cioccolato e congelare. Glassare la torta congelata con la glassa al cioccolato avanzata e abbellire con le decorazioni a base di Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace.
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