Mescolare burro, zucchero, e polvere di nocciole in planetaria con la foglia. Aggiungere albume e sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire in ultimo la farina mescolando il minimo indispensabile. Far stabilizzare 12 ore prima dell’utilizzo. Stendere a 2,5/3 mm, forare e cuocere in forno a 160/170°C.
Fare un’infusione a caldo degli agrumi nel latte. Addensare il latte con grano, burro e vaniglia in pentola. Abbattere a +4°C ed aggiungere il resto degli ingredienti. Versare il composto a circa 15 mm di altezza sulla frolla precotta e cuocere il tutto a 140/150°C per circa 30 min. Abbattere a - 18°C.
Idratare la gelatina nella propria acqua. Mescolare i tuorli con lo zucchero ed unire i liquidi a 90°C in più step. Cuocere a 82°C ed arrestare immediatamente la cottura passando attraverso un setaccio a maglia fine. Sciogliervi all’interno la gelatina, aggiungere il cioccolato ed emulsionare bene stando attendi a non inglobare bolle d’aria. Versare sulla crema di ricotta e grano fredda ed abbattere a -18°C.
Portare la prima parte di panna al primo bollore ed emulsionare con il pralinato e la pasta di nocciole. Aggiungere burro di cacao e copertura bianca fino ad ottenere un composto ben emulsionato. Terminare con la seconda parte di panna. Far cristallizzare il composto 12 ore in frigo e successivamente montare in planetaria. Utilizzare subito.
Fondere copertura e burro di cacao separatamente. Unirvi il pralinato ed utilizzare.
Frolla viennese alla nocciola, crema di ricotta e grano al limone, marmellata di limoni, cremoso Vietnam 45, copertura pralinata, placchetta cioccolato fondente, crema montata pralinè, nocciole caramellate
Autore: Bruno Luigi D'Angelis
