Nel cutter, unire il burro morbido con 200g di zucchero, lo zucchero invertito, le uova, i tuorli e le polveri precedentemente setacciate; mescolare per 2 minuti. Aggiungere il gianduja sciolto e le ciliegie, mescolando per alcuni secondi in modo da sminuzzare leggermente queste ultime. Amalgamare poi il Gianduja al composto. Montare l’albume con i restanti 80g di zucchero ed unire i due composti in una ciotola. Stendere l’impasto a 3 cm di spessore in una cornice di acciaio e cuocere in forno a 170°C per 35/40 minuti.
Portare la panna ad ebollizione, togliere dal calore, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e versarla sul cioccolato unito al Gianduja in tre tempi, per mantenere l’emulsione dei grassi. Mixare col frullatore ad immersione ed aggiungere la restante panna fredda a filo. Emulsionare nuovamente prima di stoccare in frigo a +4°C per almeno 12 h.
Portare le polpe a bollore con lo zucchero miscelato all’amido di mais ed aggiungere la gelatina. Stoccare in frigo a +4°C.
Portare ad ebollizione latte e glucosio, versare sul cioccolato, aggiungere la gelatina reidratata e il Mirroir ed emulsionare bene servendosi di un frullatore a immersione. Lasciare riposare per almeno 24 h prima dell’utilizzo. Utilizzare a 35°C.
Sformare il cake e tagliare come desiderato. Montare la chantilly e dressare nello stampo; con la sac a poche inserirvi all’interno la composta di ciliegie e yuzu, poi chiudere il tutto con un disco di cake ed abbattere in negativo. Ricoprire i cake, da congelati, con la glassa lucida. Decorare con nocciole e Lait Selection.
