biare tutti gli ingredienti tranne le uova. Una volta ottenuto un composto ben sbriciolato, aggiungere le uova e amalgamarle mantenendo il composto abbastanza sbriciolato. Congelare e successivamente passare al cutter per rendere il composto ancora più fine. Distribuire in anelli da 16 cm e procedere alla cottura a 165°C per circa 25 minuti.
Miscelare insieme i primi 4 ingredienti e portarli a 82°C. Versare la crema ottenuta sul cioccolato. Mixare creando un’emulsione liscia e lucida. Colare nello stampo e abbattere in negativo. Sformare il cremoso dagli stampi e glassare con Miroir Glassage Neutre. Adagiare le sfere glassate sul fondo del crumble.
Con l’ausilio di una sac à poche, dressare la farcitura sul crumble.
Sciogliere e far precristallizare il cioccolato. Stenderlo su un foglio di acetato di spessore 2 mm e far cristallizzare a 14/16°C.Una volta cristallizzato finire con arance essicate e foglie d’oro.
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