Miscelare in planetaria attrezzata di foglia tutti gli ingredienti a velocità media per circa 5 minuti. Stendere, con l’ausilio di una raplette o manualmente, uno strato di circa 5mm su carta forno o tappetino siliconato. Cuocere a 185°C per 8 minuti circa in forno statico.
Reidratare la gelatina e scioglierla a microonde, miscelarla Topfil Pera Italiana 85% e creare uno strato di 5mm su uno strato al cioccolato. Con un secondo stato di cake fare pressione per livellare la base. Versare il resto della farcitura nell’apposito stampo in silicone. Porre in abbattitore.
Montare in planetaria Decorcrem Dark sino ad ottenere una massa areata. Stendere sul secondo layer uno strato di crema con spessore di circa 5 mm. Pressare con un terzo strato di cake per livellare e porre in abbattitore.
Togliere i layer farciti dalla fascia inox, ritagliare dei formati da 23,5 x 7,5 cm. Applicare, sulla superficie, la farcitura pera dressata in precedenza e abbattuta, nello stampo silicone, sprayzzare con Miroir Glassage Neutre e decorare con Decorcrem Dark.
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