Mettere in ammollo la gelatina in polvere con acqua fredda. Sbucciare le banane, tagliare a pezzi e aggiungere il succo di limone. Mescolare con un frullatore a immersione. Aggiungere il latte e la panna e portare il tutto a ebollizione. Versare sui tuorli d’uovo e riscaldare a 85°C. Aggiungere Belcolade Blanc Selection X605/G CT mescolare ed aggiungere la gelatina ammollata. Mescolare il tutto con un frullatore ad immersione fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare raffreddare la crema di banane fino a 30°C.
Montare gli albumi e aggiungere progressivamente lo zucchero. Setacciare insieme la farina, la polvere di nocciole e lo zucchero a velo. Aggiungere le polveri setacciate alla meringa e mescolare delicatamente con una spatola. Mescolare per ottenere un impasto omogeneo e soffice. Stendere in una cornice di 30/40 cm su una teglia da forno, coperta da un foglio di carta da forno. Cuocere 10min a 190°C. Dopo il raffreddamento, versare sulla dacquoise la crema di banane e congelare. Tagliare a strisce un po’ più piccole dello stampo in silicone che si usa per fare il dolce.
Far bollire la panna (300g) e metterla in infusione con chicchi di caffè schiacciati. Setacciare i chicchi di caffè. Aggiungere nuovamente un po’ di panna per ottenere i 300g di liquido di partenza. Far bollire nuovamente e versare sul Belcolade Origins Noir Papua New Guinea 73% Cacao-Trace. Mescolare per ottenere una ganache. Quando la miscela raggiunge i 35°C, aggiungere la panna semi-montata (300g) con una spatola. Utilizzare immediatamente la mousse al cioccolato.
Far bollire il latte e il glucosio e versare sul cioccolato Belcolade Selection Lait 35% Cacao-Trace e Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace. Aggiungere la gelatina pre-ammollata e mescolare. Aggiungere Miroir L’Original Neutre. Mescolare con un frullatore a immersione e rimuovere le bolle d’aria. Lasciare cristallizzare per una notte. Applicare la glassa a 38°C sulla torta mousse congelata.
Mescolare gli zuccheri con il burro. Aggiungere le uova e gli altri ingredienti. Mescolare fino a ottenere una massa omogenea e compatta. Conservare in frigorifero per un paio d’ore. Laminare la pasta frolla a 2,5mm e tagliare delle forme desiderata. Cuocere su una teglia Silpain® per 10min a 180°C. Lasciare raffreddare i biscotti.
Riempire gli stampi in silicone con un po’ di mousse al cioccolato e caffè e inserirvi una striscia di crema di banana e dacquoise. Chiudere con un’altra mousse e congelare. Sformare e glassare l’applicazione e mettere su un biscotto alle spezie.Abbellire con decorazioni di cioccolato realizzate con Belcolade Selection Cacao-Trace.
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