Impastare, in planetaria munita di foglia, burro e zucchero a velo sino ad ottenere una massa omogenea. Aggiungere i liquidi e le polveri. Ultimare l’impasto. Porlo in frigorifero per 12 ore. Stendere ad uno spessore di 2,5 mm e tagliare dei cerchi da 9,5 cm. Cuocere a 175°C per circa 12 minuti.
Mixare la purea di frutta con i tuorli e lo zucchero. Scaldare a 85°C continuando a mixare.
Riscaldare la crema inglese a 60 °C e versare sul cioccolato e burro di cacao. Emulsionare e colare in anelli o siliconi circolari con diametro 7,5 cm.
Versare la crema inglese calda (60°C) sul cioccolato e burro di cacao. Emulsionare e colare in anelli o siliconi circolari con diametro 7,5 cm.
Riscaldare le puree di frutta con il glucosio. Aggiungere gradualmente la pectina miscelata allo zucchero semolato. Portare a bollore ed aggiungere la gelatina reidratata e la glassa. Emulsionare e lasciare riposare per 12 ore a 4°C. Utilizzare a 30°C. Porre i dolci glassati sulle basi frolla e decorare con la restante mousse e richiami di frutta esotica.
Autore: Simone Ghirardi
Puoi aromatizzare la crema inglese a piacere scegliendo tra tutti i gusti della gamma Starfruit.
La crema inglese può essere utilizzata non solo come farcitura ma anche come decorazione di prodotti serviti a temperatura ambiente.
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