In planetaria munita di foglia, miscelare burro e zucchero sino a che la massa diventi omogenea. Aggiungere il sale e le uova (a temperatura ambiente per una migliore miscelazione). Aggiungere infine la farina setacciata e la polvere di nocciole. Miscelare senza far prendere corda alla massa. Stendere la pasta formando un rettangolo e coprire con pellicola.
Versare in un Thermomix® la purea di arance, succo di yuzu, zucchero semolato miscelato alla pectina e cuocere il tutto a 105°C. Fermare Thermomix®, aggiungere le scorze di arancia precedentemente tagliate a julienne e sbollentate in acqua al fine di renderle morbide. Finire la cottura per qualche secondo. Versare tutto in un recipiente, aggiungere la gelatina reidratata e miscelare. Coprire con pellicola e porre in frigorifero sino a completo raffreddamento.
In planetaria munita di frusta, miscelare lo zucchero e la polvere di mandorle, versare le uova poco alla volta e sbianchire in seconda velocità. Quando la massa sarà montata, aggiungere la farina setacciata, il burro fuso e miscelare con una marisa. Aggiungere infine i bianchi d’uovo montati a neve con lo zucchero avendo cura di compiere quest’operazione sempre con la marisa. Stendere 600 g di biscuit su silpat (teglia 60x40cm). Cuocere a 220°C per circa 5 minuti. Coprire con pellicola e conservare a 4°C o in congelatore.
Realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero. Aggiungere il succo d’arancia e il Cointreau™. Conservare a 4°C coperto con pellicola.
Riscaldare latte e glucosio ed aggiungere ai tuorli sbianchiti con zucchero. Portare la miscela a 83°C e versare, setacciando, direttamente sul cioccolato 60 Days. Miscelare delicatamente con una frusta. Mixare con un frullatore ad immersione per rendere la massa omogenea.
Stendere la pasta frolla alle nocciole ad uno spessore 4 mm. Foderare degli stampi tarte da 18cm diametro e 2,5cm altezza. Cuocere le basi tarte su Silpat à 180°C. Dopo il raffreddamento, dressare 120 g di composta arancia-yuzu per tarte. Disporre direttamente un disco di biscuit bagnato con lo sciroppo. Versez da 220 a 250 g di cremoso 60 Days in ogni tarte. Porre a 4°C per 4 ore. Decorare la tarte con un sottile strato di cioccolato fondente cristallizzato.
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