Preimpasto
Impastare tutti gli ingredienti ad eccezione del burro sino ad ottenere una massa ben cordosa. Aggiungere lo stesso in struttura pomata e concludere l’impasto arrivando ad ottenere una struttura setosa. Porre a lievitare a 22-23°C per 12-14 ore e comunque sino a quadruplicazione.
Impasto finale
Impastare preimpasto, Tegral Dolcinote 100/100 CL e acqua sino ad avere una maglia cordosa. Aggiungere il tuorlo e lo zucchero. Quando la maglia è liscia e setosa aggiungere l’inclusione desiderata (o lasciare vuoto). Porre in cella di lievitazione per 45 minuti a 30°C U.R .75% Dividere l’impasto nelle pezzature sotto riportate:
- Puff al cioccolato: 80 g Arrotolare e porre direttamente nello stampo.
- Brioche sorridente: 60 g Allungare e porre direttamente nello stampo
- Focaccia zuccherina: 300 g. Stampo diametro 20 cm e altezza 4 cm. Lasciare lievitare a 30°C e schiacciare dopo 2 ore andando a riempire lo stampo. Far lievitare nuovamente per 1 ora.
- Dolce tramezzino: 2400 g. Stampo 40 x 15 x 15 cm. Pezzare forme da 800 g, arrotondare e porre n° 3 pezzi nello stampo del “pane in cassetta” sprayzzato con staccante.
Tutte le pezzature dipendono dallo stampo che si vuole utilizzare e possono variare secondo necessità.
Porre in cella di lievitazione a 30°C con 75% U.R. per le seguenti tempistiche:
- Puff al cioccolato: 3 ore
- Brioche sorridente: 3 ore
- Focaccia zuccherina: 2 + 1 ora
- Dolce tramezzino: 3-4 ore
Cuocere a 165°C in forno rotativo per:
- Puff al cioccolato: 20 min. Spennellare con Sunset Glaze XTRL prima della cottura.
- Brioche sorridente: 18 min. • Focaccia zuccherina: 30 min. Decorare con burro e zucchero di canna prima della cottura.
- Dolce tramezzino: 120 min.
