Impastare tutti gli ingredienti, escluso la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare il burro fino a completo assorbimento. Far lievitare in cella a 25°C, U.R. 72% per 12-14h e comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale. Preparare la Ganache al cioccolato aromatizzata e far cristallizzare per una notte a 16-18°C per l’utilizzo nel giorno successivo.
Impastare il preimpasto, la farina di rinfresco ed una piccola parte d’acqua. Aggiungere in sequenza lo zucchero, la pasta arancio, il miele e il restante tuorlo in più riprese. Aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente (amalgamare insieme agli aromi), se necessario in più riprese, fino a completo assorbimento. Aggiungere la ganache e far assorbire completamente. Utilizzare la restante acqua per aggiustare la consistenza dell’impasto, deve risultare una pasta liscia ed elastica. Lasciare puntare l’impasto per 20 minuti in cella a 30°C U.R.72%. Spezzare 300 g di pasta per stampi di carta da 18cm di diametro e 3 di altezza, inserire direttamente in stampo con una leggera pirlatura e lasciare riposare per 20 minuti, fino a far formare una leggera pellicina. Con le mani ingrassate, pressare stendere la pasta riempendo tutti i bordi. Far lievitare per circa 2-2,30 ore in cella di lievitazione a 28/30°C U.R.72% finche la pasta non raggiunge il bordo dello stampo. Cuocere a 170°C per circa 25 minuti, aprire la valvola gli ultimi 8’ di cottura a 94°C al cuore, sformare e dopo circa 2 minuti capovolgere gli stampi sulla teglia a testa in giu, in modo da ottenere un prodotto liscio.
Tagliare a metà il lievitato al cioccolato, farcire con uno strato di confettura di albicocca, chiudere con lo strato superiore. Far riposare in un luogo fresco e nel frattempo preparare la copertura con decorcrem sciolto a 40°C, aggiungendo il cioccolato temperato, miscelare bene con una marisa e glassare tutto il lievitato.
