Impastare tutti gli ingredienti insieme, a parte il burro, fino ad ottenere un impasto liscio e ben legato, poi completare con il burro fino a completo assorbimento. Portare l’impasto a 27-28°C. Far lievitare a 28-30°C, 75% Rh per 5h, fino a quadruplicazione.
Impastare il Dolcinote con una parte di uova e il lievito, far legare. Completare con le restanti uova e lisciare bene l’impasto. Far lievitare a 28-30°C, 75% Rh per 2h, fino a raddoppio.
Impastare il pre-impasto, la biga, il Dolcinote e le uova. Far legare bene l’impasto. Procedere con lo zucchero ed una parte d’acqua, fino a completo assorbimento. Aggiungere il restante zucchero, il latte e l’altra parte d’acqua, fino ad assorbire il tutto. Completare l’impasto con il burro, il burro di cacao fuso, l’aroma e l’alcolato, il tutto in tre mandate, fino a completo assorbimento. Se necessario, l’impasto può essere corretto con una parte d’acqua o uova, per aggiustare l’idratazione, per poi inserire i canditi. Far puntare a 30°C per 1h. Spezzare 400 g di pasta, pirlare ed inserire negli stampi imburrati. Lasciare lievitare a 20-21°C, 75% Rh fino a portare l’impasto 2 cm sopra lo stampo in circa 10-12 h. Prima della cottura forare leggermente la superficie. Cuocere a 165°C per 35 minuti v.c più 10 minuti v.a.
