Impastare tutti gli ingredienti lasciando da parte il Mimetic Incorporation. Lavorare l’impasto finché non si forma una buona maglia glutinica. Incorporare il Mimetic e continuare a lavorare fino a totale assorbimento. Mettere a lievitare l’impasto per 1 ora e 30 minuti a 28°C. Preparare degli stampini di alluminio di 8,5 cm di diametro imburrandoli leggermente. Formare delle palline da 60 g cad., far lievitare per circa 2 ore a 28°C e cuocere a 180°C per circa 15 minuti. Farcire con la crema di nocciole con l’aiuto di una bocchetta fine.
Sciogliere il cioccolato a 40°C, aggiungere il Praliné e miscelare.
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia. Chiudere l’impasto con la pellicola e lasciar raffreddare in frigo per circa 2 ore. Passare la pasta ad un setaccio a maglia larga, cospargerlo per bene su una placca con carta forno. Cuocere a 170°C per circa 18 minuti.
Lucidare con Harmony Sublimo Glaze & Go all’uscita dal forno e attaccare sulla superficie il crumble.
