Impastare tutti gli ingredienti lasciando da parte il Mimetic. Lavorare l’impasto finché non si forma una buona maglia glutinica. Incorporare il Mimetic e continuare a lavorare fino a totale assorbimento. Mettere a puntare l’ impasto per 30 minuti a 28°C. Pezzare ad una grammatura di 100 g e arrotolare. Far lievitare per 1 ora e 30 minuti a 30°C, finchè duplica. Lucidare la superficie delle brioche con Sunset Glaze, appoggiare sopra un biscotto di frolla montata e cuocere a 200°C per circa 15 minuti.
Farcire le brioche dopo la cottura e completare la superficie della frolla sempre con Vivafil Albicocca 35%.
Mescolare in planetaria munita di foglia il Mimetic con lo zucchero a velo. Aggiungere gli aromi, la farina, gli albumi e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio. Con la tasca da pasticceria formare su teglia a forma di fiore. Abbattere in negativo.
Vaporizzare con Sunset Glaze prima della cottura e di appoggiare la frolla.
