Scaldare il burro fino ad ottenere una consistenza cremosa. Miscelare tutti gli ingredienti per circa 5/6 minuti fino ad ottenere una consistenza omogenea. Cuocere a 180°C negli appositi stampi in silicone per circa 22 minuti.
Ritagliare in 3 parti il cake e farcire con la confettura al lampone.
Scaldare il latte con la panna e il glucosio a 85°C. Versare la miscela sul cioccolato e il burro di cacao. Con un frullatore ad immersione miscelare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Ricoprire con pellicola e conservare a +4°C. Utilizzare a 32°C sul prodotto freddo (+4°C).
Utilizzare il cioccolato pre-cristallizzato. Colare il cioccolato in uno stampo in policarbonato a forma di cabossa. Con lo stesso cioccolato ricavare dei giri torta di cioccolato utilizzando una bobina di acetato alta 2 cm. Con l’aiuto di una sac-a-poche dressare il giusto quantitativo su un foglio di acetato. Con un timbro precedentemente raffreddato in freezer per 12 ore, pressare sul cioccolato e attendere che si cristallizzi. Applicare la decorazione in cioccolato sul cake.
