Impastare in planetaria con la foglia tutti gli ingredienti per ottenere un composto omogeneo. Far riposare almeno 1 ora in frigo. Foderare degli anelli per crostata. Precuocere a 170°C per 15 minuti in forno ventilato con valvola aperta.
In planetaria munita di frusta miscelare per 3 minuti ad alta velocità Cremyvit 4x4 ed acqua. Lasciar riposare per 10 minuti, aggiungere Deli Citron e miscelare nuovamente ad alta velocità con la frusta per rendere omogenea e setosa la crema.
Farcire tutto il fondo di frolla, fino al bordo. Finire di cuocere a 170°C per altri 15 minuti a valvola aperta.
Montare a bagno maria l’albume e lo zucchero semolato fino a una temperatura di circa 60°C, togliere dal fuoco e mettere in macchina a montare fino a che la montata risulterà ben ferma. Formare dei ciuffetti di meringa su carta forno e far seccare a 90°C per almeno 3 ore con valvola aperta.
Autore: Simone Ghirardi
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