Temperare il cioccolato e colare in stampi a forma di cabossa. Lasciar cristallizzare per 1 ora a 10°C.
Fare un caramello con lo zucchero e il glucosio. Scaldare la panna con il burro e aggiungerla poco a poco al caramello. Aggiungere il sale e lasciar raffreddare. Farcire metà delle cabosse di cioccolato, poi lasciar cristallizzare per 2 ore a 16°C.
Scaldare la panna e fare un’infusione con i chicchi di caffè per 15 minuti. Aggiungere il glucosio e portare a 80°C. Filtrare il caffè e versare la panna sul cioccolato. Fare una ganache usando una spatola. Quando la ganache raggiunge i 35°C aggiungere il burro ed emulsionare con il frullatore a immersione. Farcire l’altra metà delle cabosse, poi lasciar cristallizzare per 2 ore a 16°C. Unire le cabosse farcite al caramello con le cabosse farcite al caffè con del cioccolato temperato.
Livello di complessità:
