Mescolare tutti gli ingredienti e temperare il tutto a 24°C. Versare 3 mm in una cornice 37 x 27 cm su una couche di cioccolato Belcolade Noir Selection. Lasciare cristallizzare prima di raffreddare la ganache.
Caramellare a secco 120 g di zucchero semolato. Ridurre la temperatura con la panna preriscaldata e mettere in infusione le scorze d'arancia grattugiate. Aggiungere il sorbitolo e lo zucchero invertito.Riscaldare il tutto a 85°C e versare attraverso un setaccio sul cioccolato Belcolade Origins Vietnam 73. Mescolare poi aggiungere il burro e il Cointreau quando la ganache è di circa 33-38°C. Versare la ganache a 32°C sul pralinato cristallizzato (6 mm di spessore). Lasciare cristallizzare per 24 ore a 16/18°C e umidità inferiore al 60%. Stendere sulla ganache un secondo sottile strato di Belcolade Noir Selection e tagliare quadrati di 2 cm con la chitarra. Rivestire con Belcolade Noir Selection e decorare con un punto rosa, posizionandovi sopra una pellicola. Lasciare cristallizzare per almeno 12 ore a 18 ° C prima di rimuovere la pellicola. Conservare a 18°C e umidità inferiore al 60%.
Autore: Stephane Leroux
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