Mescolare lo zucchero con la pectina e scaldare a 103°C. Versare su una teglia rivestita con pellicola e ricoprire per evitare che si formi la pellicina. Far raffreddare. Mescolare con una spatola prima di colare nello stampo.
Portare ad ebollizione la panna con gli zuccheri. Versare sulle due coperture ed emulsionare. Quando la ganache raggiunge i 35°C, aggiungere il burro ed emulsionare in modo omogeno senza far incorporare aria. Colare sulla gelatina a 28°C.
Spruzzare gli stampi con burro di cacao temperato. Creare un effetto puntinato con il burro di cacao nero, poi ricoprire il tutto con burro di cacao giallo. Creare le camicie con il cioccolato Belcolade Lait Selection; quando queste saranno cristallizzate, colarvi la gelatina e successivamente la ganache. Dopo circa 6 ore di cristallizzazione a 16°C, chiudere le praline.
