Scaldare la panna 35%, il burro e il sale. Scaldare a parte il succo di yuzu. Fare un caramello secco con lo zucchero e aggiungere la miscela di panna e quindi lo yuzu scaldato. Lasciare raffreddare.
Scaldare la panna con il sorbitolo e il glucosio fino a raggiungere una temperatura di 85°C. Versare sul cioccolato. Assicurarsi che la ganache non superi i 38°C per una buona cristallizzazione. Quando la ganache raggiunge i 35°C aggiungere il burro freddo e miscelare con un mixer manuale. Dressare la ganache nei gusci di cioccolato a 29°C.
Autore: Alessandro Nirchio
Lo Yuzu giapponese, tra i più rari agrumi acidi in Europa, è molto comune in Giappone, dove è usato in cucina, nella cosmesi e nei più raffinati profumi; é un antico incrocio naturale fra il mandarino selvatico cinese e la Pepeda Ichang, un agrume simile al limone ma più piccolo e ricco di semi. Ha un sapore molto intenso e diverse proprietà salutari.
