Riscaldare la panna, il sorbitolo e il glucosio a 85°C. Quindi, versare direttamente sul cioccolato e creare un'emulsione a temperatura tra 35°C e 38°C. Aggiungere il burro freddo quando la ganache raggiunge una temperatura di 35°C e mixare per rendere il ripieno lucido ed emulsionato. Quando la ganache raggiunge i 28°C, inserirla in una sac a poche e farcire i gusci di cioccolato preformati. Lasciare cristallizzare per almeno 12 ore a 16-18°C (umidità media inferiore al 60%). Una volta cristallizzato, sigillare gli stampini con il cioccolato temperato. Sformatura dopo la cristallizzazione. Conservare il prodotto finito a 16°C.
Mescolare gli zuccheri con la pectina e portare il tutto a 103°C. Versare su teglia rivestita con carta forno e coprire con la pellicola per evitare che si formi la pelle. Far raffreddare. Mescolare con una marisa prima di colare nello stampo sui 28°C.
Utilizzare i coloranti al burro di cacao temperati a 30°C. Con la pressione del compressore al minimo, prima il rosso, in modo da ottenere delle piccole gocce colorate poi il lato opposto a 2,5bar con pistola e ugello 1mm. Successivamente dell’argento in polvere ed alcool. Far cristallizzare 2 ore prima di colare il cioccolato bianco e procedere a creare la camicia del cioccolatino. Dressare la ganache alla vaniglia e farla stabilizzare a 16/18°C per una notte. Il giorno successivo chiudere le praline.
