Caramellare lo zucchero e decuocere con la panna fresca preferibilmente riscaldata. Rettificare la quantità di liquido con latte intero a 560 g. Scaldare il liquido a 85°C con il glucosio, il miele di grano saraceno, il sorbitolo e la scorza di limone e lasciare in infusione per qualche minuto, il tutto coperto da una pellicola. Versare questa miscela direttamente sulle gocce di cioccolato e mescolare con una marisa. Una volta che il composto è tra i 35 e i 38°C, aggiungere il burro e finire il composto con il frullatore a immersione per ottenere una bella emulsione. Versare la ganache a 35°C in una cornice di 12 mm di spessore. Cristallizzare per almeno 24 ore a 17°C. Dopo la cristallizzazione, chablonare la ganache e tagliarla direttamente con una chitarra.
Ricoprire con il cioccolato So' Choc e guarnire con scaglie di grano saraceno tostato.
