Miscelare la pectina con lo zucchero. Scaldare i due succhi, aggiungere la citronella e lasciare in infusione per 30 minuti, poi passare in un setaccio. Scaldare nuovamente a 40°C ed aggiungere la miscela di pectina e zucchero. Aggiungere infine il glucosio e portare il tutto a 103°C. Lasciare raffreddare.
Portare la panna a bollore, poi lasciarla raffreddare a 85°C. Aggiungere glucosio, destrosio, sorbitolo e versare sul cioccolato. Mescolare sino ad ottenere una ganache e portare la stessa a 35°C. Aggiungere il burro e mixare.
Dressare la gelatina verde nella parte superiore dello stampo per 1/3 dello stesso e finire, una volta che questa abbia preso consistenza, con la ganache. Lasciare cristallizzare per 12 ore a 18°C con umidità al di sotto del 60%.
Autore: Jeffrey De Weyer
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