Impastare Tegral Dolcinote 100 o 100 CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta diventa omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26-27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impastare Tegral Dolcinote 100 o 100 CL, il pre-impasto e 3 dell’acqua. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e, alternandoli, zucchero e tuorli in tre step. Amalgamare bene ed aggiungere il burro. Una volta incorporato aggiungere l’acqua rimanente. Aggiungere l’emulsione e far assorbire bene all’impasto. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (temperatura impasto finale 27/28°C). Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciar riposare 15/20 min. a temperatura ambiente; tornire e mettere negli stampi. Far lievitare 4-5 ore a 30°C U.R. 75% finchè il centro della colomba non raggiunge il limite dello stampo. Per colombe da 1000 g cuocere a 165°C per 55 min. aprendo la valvola gli ultimi 10 min. A fine cottura appendere le colombe capovolte con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Portare a bollore l’acqua con la panna ed inserire il Pralirex Pistache. Emulsionare con un frullatore ad immersione.
Temperare il cioccolato tra i 27- 28°C. Miscelare con il Pralirex Pistache. Immergere la cupola della colomba fino a bordo stampo. Far cristallizzare ad una temperatura compresa tra i 16-18°C.
