Impastare Tegral Dolcinote 100 o 100 CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta diventa omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26-27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impastare Tegral Dolcinote 100 o 100 CL, il pre-impasto e 3 dell’acqua. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e, alternandoli, zucchero e tuorli in tre step. Amalgamare bene ed aggiungere il burro. Una volta incorporato aggiungere l’acqua rimanente. Aggiungere la pasta al caffé all’impasto e far assorbire bene. Aggiungere la pasta di scorzone. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (temperatura impasto finale 27/28°C). Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciar riposare 15/20 min. a temperatura ambiente; tornire e mettere negli stampi. Far lievitare 4-5 ore a 30°C U.R. 75% finchè il centro della colomba non raggiunge il limite dello stampo. Per colombe da 1000 g cuocere a 165°C per 55 min. da 1000 g aprendo la valvola gli ultimi 10 min. A fine cottura appendere le colombe capovolte con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Portare a bollore l’acqua ed inserire il caffé liofilizzato. Miscelare il tutto.
Temperare il cioccolato Belcolade Selection Blanc CT. Aggiungere la polvere di caffé, l’olio e miscelare. Temperare il cioccolato fondente e dressarne delle strisce sul cioccolato bianco. Con uno stuzzicadenti miscelare leggermente per riprodurre l’effetto marmorizzato. Glassare la colomba e far cristallizzare ad una temperatura compresa tra i 16-18°C.
